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香肠烘干设备干燥节点掌控好,成色品质相当好!

时间 : 2018-08-11 08:59:55点击数 : -

热泵烘干香肠的设备工艺流程主要分三个阶段:

(1)香肠烘干设备等速干燥阶段

香肠的等速干燥阶段,历时5-7个小时,控制烘干房温度在60-65度,在物料装入烤房内2小时内温度要很快升温到60-65度,不用排湿,到的目的是:是新鲜的香肠在2小时内达到内外温度一致,在升温的过程中,也是香肠内的调味品和肉一个发酵的过程,可以控制肉不变色,不变味。

在2小时的预热时间后,调节湿度在45-50%范围内,湿空气由排湿口自动排除,热泵回收热量,经过这一阶段后,香肠的表面水分已被蒸发,色泽从进料是的灰白色转为浅红色,这一阶段为转色期,然后将香肠从烤房内拿出,将香肠的头尾倒转悬挂,再送入烤房,进入香肠的第二段烘干过程。

(2)香肠烘干设备减速干燥阶段

香肠的减速干燥阶段要15-18个小时,这个阶段有分两发色期和收缩定型期:

发色期:

发色期温度控制在52-54度,时间为4-6小时,湿度控制40%左右,在发色期,香肠逐渐从浅红色转为鲜红色,且肠衣开始收缩。为了防止肠衣的表面形成硬壳,发色期后,要采用通风冷却半小时的办法来处理,热泵主机停止加热,打开排湿口排出湿热的空气,加入冷风,进行冷风干燥,这样可使香肠的表皮温度迅速下降,导致香肠内部温度高于表面温度,造成水分扩散方向和温度扩散梯度一致,有利于水分香肠内部的水分向表面迁移。

收缩定型期:

收缩定型期,要持续11-12小时,在这个期间香肠内部的水分含量继续减少,香肠明显收缩,外表呈凹凸不平的现象,外形大局已定,在收缩定型的中期,即开始收缩定型期5-6小时,在采用半小时冷风冷却方式,以缓解表面水分蒸发和内部水分迁移的矛盾,至收缩定型结束完成。

(3)香肠烘干设备快速干燥阶段

在这一阶段,制约干燥速度的决定因素是干燥温度,为了强化干燥的速度,温度升高到60-62度,烘干时间控制在22-24小时,相对湿度控制在30%左右,

烘房的配置为:3个进新鲜香肠的烘房,在收缩定型完成后转入快速干燥阶段,前期的烘干时间为:20-25小时。

热量最大的时间段在刚进烘房的2小时内加热温度达到65度。

 

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